GASTON ACURIO: EL REY MIDAS DE LA GASTRONOMIA PERUANA

Gastón Acurio es sin duda el referente más importante de la gastronomía peruana. Su libro "500 años de fusión" fue galardonado como el mejor libro gastronómico de todo el planeta en la premiación más importante de la comida mundial, los Gourmand World Cookbook Awards y hace poco realizó también el festival gastronómico "Mistura 2009" al cual asistieron nada menos que 100 mil personas.

Hace unos días Gastón fue el encargado de guiar la oración en el "Desayuno Nacional de Oración", evento interconfesional que busca interceder por el país y sus autoridades.
En su momento el reconocido cheff agradeció a Dios por el país que tenemos y pidió para que lo supiéramos valorar y desarrollar, que los peruanos nos acerquemos cada día más a la paz y la justicia. Al final, Gastón se animó a dar unas breves declaraciones sobre lo que el texto sagrado significa para él y se tomó una foto con el Presidente y el Director General de la Sociedad Bíblica Peruana, el obispo Jorge Bravo y Dr. Roberto Miranda, respectivamente.

"La Biblia es una fuente de inspiración, una fuente de vida y sobretodo un modelo permanente de humildad que es el principal mensaje que nos dejó Jesús. La Biblia es una fuente de buenos sentimientos, de inspiración, de nobles causas y de todo lo que el ser humano tiene que sacar de su lado más noble. Hay que leer la Biblia y hay que leer de todo en realidad", dijo.

El Desayuno Nacional de Oración se realizó en el Swissotel de San Isidro y es el decimocuarto desayuno anual que se realiza en nuestro país.

Este año contó también con la asistencia de Monseñor Juan Luis Cipriani y del vicepresidente de la República Luis Giampietri Rojas entre otras connotadas personalidades.
La idea de esta reunión nace hace más de 50 años, en los tiempos de la Segunda Guerra Mundial, donde las personas se reunían en sus hogares, rodeados de sus familiares y amigos, a fin de orar para que los dirigentes de los países comprendieran que la humanidad debía vivir en paz.

Las reflexiones y oraciones de este desayuno tienen como finalidad pedir a Dios que incentive un diálogo entre los líderes de los diferentes sectores peruanos en busca de un camino de entendimiento de paz nacional.

Premio a su obra
El 2 de julio de 2009, 500 años de fusión, el libro de Gastón Acurio que fuera editado en Lima por el diario El Comercio ganó la elección, en París, como el mejor libro del mundo en materia gastronómica, otorgado por la entidad Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de La Comédie Française.
En dicha ocasión, otros cuatro premios máximos en su categoría fueron ganados igualmente por el Perú:
- Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade Producciones Editoriales
- Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario Olivas Weston

- A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz Guardia.
- Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura", de Rafo León.

LA PACHAMANCA

La pachamanca es un plato típico del Peru basado en la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote y eventualmente yuca. La pachamanca tiene una serie de implicancias sociales alrededor de su preparación, además de una comida es un rito social en el ande.

Este plato especial de la gastronomia del Peru, existente desde la época del Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

Elaboración
El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Peru se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquitos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex profeso.
Calentado "el horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de plátano ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuan caliente se encuentran las piedras.
La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes, las humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (aji de rocoto, queso y huacatay) acompaña a estos deliciosos manjares.
Un factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en general herméticamente envueltas en hojas de plátano. La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra "el horno" tapándolo como se ha señalado: hojas de palmera o similares, géneros o mantas, y tierra. Otro elemento común a todas las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna especia que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la región de Huánuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la cocción.

Ingredientes
- Carnes: Puede ser: res, cerdo, cordero, pollo, cuy, alpaca.

- Vegetales: papas, camotes, yucas, habas, choclos, ocas, platanos.
- Alimentos pre elaborados: quesos, humitas
- Aderezos: Chincho, culantro, aji colorado, huacatay

Paso a Paso

TODO ACERCA DEL AJI

EL AJI

El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual. El Perú ha creado algunas de las recetas más innovadoras y deliciosas usando estos pequeños tesoros.

TIPOS DE AJIES
El ají es un pimiento que se utiliza en muchos tipos de cocinas tradicionales, existen varios tipos y se usan de diferente manera, he aquí algunos.

Ají panca: Es de color morado y se seca en la planta, se puede usar entero o molido.Modo de preparación: Lavar y despepitar usando guantes, sumerge en agua por unas 3 horas para que se limpie en el interior cambiando el agua constantemente, por último puedes licuarlo y guardarlo en el frigorífico para usarlo en distintas ocasiones.
Ají amarillo: Es de color anaranjado y su sabor es picante, sirve como base para preparar muchos platillos, se puede usar molido o seco.
Ají rocoto: Puede ser rojo, amarillo o marrón, se puede distinguir de los otros ajies por el color negro de sus semillas. Su sabor picante se utiliza para preparar salsas, se pueden curtir, rellenar o preparar potajes.
Ají limo: Presenta una corola de color blanco verdoso y se distingue por tener de 5 a 7 flores por nudo, su sabor es muy picante por lo que se puede usar para condimentar o preparar platillos como el cebiche de pescado, los sudados o los choritos a la chalaca.

DESCRIPCION

Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de ají que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo. El "Aji amarillo" del Perú es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura. Se expende, también, en forma de ají en polvo, seco.

- Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto.
- Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado. Es un atributo buscado en muchos platos.
- En muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza los sabores insípidos de los alimentos básicos.

VALORES NUTRICIONALES

Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra.

Comer ají incrementa el metabolismo.

USOS

Añada ají y realce con su picante sabor los platos de cebiche, sopas, salsas, guisos, carne, aves y entremeses. Uselo también para decoración agregando color y sabor a sus recetas si lo esparce finamente picado. Es novedoso, tambien, combinar los sabores de varios ajíes en el mismo plato para darle un sabor más interesante. Para preparar los ajíes: cortar el tallo, partir el ají en dos a lo largo, y retirar las semillas y las venas (si se desea eliminar casi todo el picante). Para guardar: refrigerar los ajíes, sin lavar, entre dos hojas de papel toalla o en una bolsa de papel o plástico. Para congelar: Abrir en dos los ajíes, retirar las semillas y guardar, enteros o picados, en bolsas plásticas selladas en el congelador. El ají se usa también como colorante para comidas, como ingrediente farmacéutico y en muchas otras formas.

HISTORIA

Históricamente, se asocia el ají con el viaje de Colón a América. Cristóbal Colón recibe el crédito por hacer introducido el ají en Europa y consecuentemente en Africa y Asia. En su primer viaje el encontró una planta cuya fruta tenía el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más tarde clasificadas como "Capsicum". Desde su descubrimiento fue incorporado inmediatamente a la cocina mundial.
Investigadores del "Capsicum" usan indistintamente los términos ají, chile o pimiento como términos vernaculares.

LA PAPA PERUANA

MODERNIZAR SU IMAGEN Y GENERAR VALOR AGREGADO
La papa constituye uno de los cultivos alimenticios básicos del mundo. En el caso peruano, la papa es el principal cultivo de los pequeños productores de la sierra, para quienes es una importante fuente de ingresos y de alimento. Pero también es muy importante para la población urbana, donde este tubérculo milenario provee nutrientes, cultura y diversidad a la dieta diaria.

La Cuna de la Papa

Existen evidencias científicas de que la papa fue domesticada hace por lo menos 10,000 años en el altiplano, al sureste de Perú y noroeste de Bolivia. Esas evidencias sugieren que la papa fue domesticada por la mujer mientras que el hombre se dedicaba a la caza y a la pesca. La palabra “papa” es de origen quechua y significa simplemente tubérculo.
La papa es una planta alimenticia que influyó en las culturas más antiguas de la historia peruana. Los primeros habitantes del Perú no sólo realizaron un trabajo arduo de domesticación y selección, sino que desarrollaron conocimientos y tecnologías que se encuentran ampliamente difundidas en la zona alto andina.

La Biodiversidad más Rica del Mundo
Las variedades de papa domesticadas por los antiguos peruanos se denominan papas nativas.
Constituyen una valiosa herencia de los pueblos preincaicos que durante siglos las seleccionaron por su agradable sabor y resistencia a las condiciones adversas del clima de la sierra, caracterizado por frecuentes heladas y sequías.

Hoy en día, existen en el Perú más de 3800 variedades de estas papas ancestrales, que son únicas en el mundo. La gran mayoría de papas nativas se cultiva por encima de los 3800 metros de altura, donde ningún otro cultivo prospera. A esta altitud la fuerte radiación solar y los suelos orgánicos brindan condiciones naturales especiales para que las variedades se cultiven sin usar fertilizantes químicos. Sin embargo, debido a dificultades de acceso al mercado y a una baja producción que se usa esencialmente para autoconsumo, la gran mayoría de los consumidores urbanos no llega a conocer ni cinco de estas variedades nativas. Quedan privados así, de consumir una riqueza culinaria que destaca por su valor nutricional y cultural.
Además de sus extraordinarias cualidades nutritivas, las papas nativas destacan por su diversidad extraordinaria de formas, tamaños, colores de la cáscara y de la pulpa, sabores y texturas. Las pulpas son blancas, amarillas, rojas, azules, naranjas y moradas y en muchos casos forman combinaciones vistosas y únicas.

Un Alimento Eficiente y Versátil
La papa es uno de los cultivos alimenticios más importantes en el mundo de hoy. Es un muy buen ejemplo de cómo combinando factores agroecológicos con mano de obra eficiente se puede obtener un producto de alto valor alimenticio. ¡No hay otro cultivo que produzca tanta energía y proteína por hectárea como la papa! Tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales y es una fuente importante de vitamina C y de minerales, especialmente potasio.
Existen muchas formas de preparar la papa. Su versatilidad en cuanto a los platos que se pueden obtener es sorprendente. Una gran variedad de recetas tienen como insumo básico a este noble tubérculo.
Prácticamente no existe un país en el mundo que no use la papa en alguna forma. Su sabor recorre, y sorprende, al mundo. Ha pasado de las humildes mesas de los habitantes andinos a los grandes y lujosos restaurantes. Recientemente, las más prestigiosas escuelas de cocina en el Perú han descubierto nuevos usos de las papas nativas en la gastronomía y han creado exquisitas recetas que dan un sentido diferente y moderno a la renombrada cocina peruana.

Variedades nativas de papa peruana, pertenecientes al Banco de Germoplasma del CIP (Centro Internacional de la Papa), en Lima. La ciudad peruana de Cuzco se prepara para acoger del 25 al 28 de marzo próximos el primer gran evento del Año Internacional de la Papa, organizado por la oficina de la ONU para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Dar Futuro y Valor a este Tubérculo Ancestral
Es trascendental revalorizar este patrimonio culinario, aprovechando y conservando la rica biodiversidad de la papa peruana. Es una tarea prioritaria promover las papas nativas para que los consumidores en el Perú y en el extranjero comprendan el valor real de este alimento extraordinario. A la vez, se requiere acondicionar la producción y el manejo poscosecha para responder a un mercado que es cada día más exigente en calidad del producto y organización de la oferta. La industrialización de las papas nativas será una vía importante para darles valor agregado, modernizar su imagen y equilibrar la oferta del producto en el mercado. Los resultados de este esfuerzo compartido son promisorios: productores que mejoren sus ingresos fomentando un cultivo autóctono en sus zonas de producción, consumidores que disfruten la diversidad culinaria e investigadores satisfechos porque una gran diversidad de genes de
papa seguirán siendo accesibles para los trabajos de investigación.

12 RECETAS MARINAS DEL PERU!!!!!

El Océano Pacífico surte con dispendio una variedad inimaginable de pescados y mariscos: corvinas, lenguados, chitas, bonitos, meros, langostas, pulpos, camarones, langostinos, conchas de pala, conchas negras, erizos y otras delicias marinas. Suman unas 700 las variedades de pescado (70 son de uso comercial común) y 400 los diversos tipos de mariscos. La riqueza y diversidad del mar peruano se asocia a la confluencia de dos corrientes marinas: la corriente de Humboldt, que arrastra las aguas frías provenientes del sur, y la de El Niño, que se origina en las cálidas aguas ecuatoriales.

En los ríos costeños la naturaleza es pródiga. Allí crecen unos camarones de inigualable sabor. Saben diferente al langostino de mar: es como si se nutriesen de la fuerza telúrica y de las piedras aferradas en los lechos de los ríos. Su coral impregna los platos (sean caldo, arroz o guiso) de una fuerza propia y las colas son como para chuparse los dedos. Los más famosos son los camarones de los valles de Majes y Ocoña, cerca de la ciudad de Arequipa, al sur del Perú, pero también los encontramos en otros valles, llegando hasta unos 200 kilómetros al norte de Lima. En los ríos y lagunas de la sierra es posible pescar truchas azules y rosadas, y en los ríos de la selva destacan colosales paiches, sábalos, palometas y dorados.

CHICHARRON DE CALAMAR
Ingredientes
Harina
Aceite
Pimienta
12 a 14 calamares medianos
Sal

Preparación
Limpiar y lavar bien los calamares. Cortarlos en anillos. Sazonar con sal y pimienta.Pasar los calamares por harina y freírlos en abundante aceite hasta que estén dorados y crocantes. Se debe freír por tandas para que el aceite no se enfríe. Esperar que el aceite se caliente bien antes de freír la siguiente tanda. Escurrir bien, conforme se van retirando y colocarlos en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.Servir con Salsa Tártara y con un limón cortado en 4 partes.Salsa Tártara:Preparar 1 Mayonesa Básica bien sazonada y agregarle perejil, pepinillo, alcaparras y cebollita china finamente picados.

CHICHARRON DE PESCADO
Ingredientes :
1 k (2.2 lb) de pescado
2 limones
2 huevos
½ taza de harina
½ taza de maicena
Aceite
Perejil
Sal
Pimienta

Preparación:
Limpiar bien el pescado y quitarle las espinas y la piel. Cortar en trozos de 2 a 3 cm. y sazonar con sal, pimienta y el jugo de 1 limón.Mezclar la harina con la maicena y cubrir los trozos de pescado con esta mezcla. Pasar luego por el huevo ligeramente batido con una cucharada de agua.Freír en abundante aceite caliente hasta que estén cocidos y dorados. Escurrir bien conforme se van retirando y colocar en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.Servir con Salsa Tártara y colocar 1 limón partido en 4 al costado.Salsa Tártara:Preparar 1 mayonesa básica bien sazonada y agregarle perejil, pepinillo, alcaparras y cebollita china finamente picados.

CHOROS A LA CHALACA
Ingredientes
12 choros, bien cerrados
2 cebollas medianas, finamente picadas
Jugo de 3 a 4 limones
1 cucharada de ají amarillo fresco molido
½ rocoto, limpio, sin venas y semillas y bien lavado, picado muy fino
1 ½ cucharada de perejil picado muy fino
¾ taza de choclo sancochado y desgranado
½ taza de tomate, pelado, sin semilla, cortado en cuadritos
1 cucharada de aceite
Sal
Pimienta
1 limón partido en 4 para servir

Preparación:
Limpiar bien los choros, eliminando las barbas y algas. Lavarlos y limpiarlos con un cepillo.Eliminar cualquier choro que no esté firmemente cerrado.Cocinar los choros en agua hirviendo e irlos retirando conforme se van abriendo, para evitar que se cocinen demasiado. Eliminar los que no se abren. Dejar enfríar.Abrir los choros y colocar la mitad en una fuente de servir.Mezclar en una vasija aparte, la cebolla, el rocoto, el tomate, perejil, choclo desgranado, jugo de limón, ají amarillo, aceite, sal y pimienta. Dejar reposar de 5 a 10 minutos.Colocar aproximadamente 1 cucharada de esta mezcla encima de cada choro.Servir con limón cortado por mitad.

CHUPE DE CAMARONES
Ingredientes
- 1 Kg. de camarones - 1 Kg. de filete de pescado frito - 2 cucharada de aji amarillo - 3 tomates picados - 3 cebollas picadas - 2 cucharadas de ajo licuado - 1 Kg. de zanahoria picada - 1 Kg. de papa amarilla - 1 Kg. de habas - 1 Kg. de zapallo picado - 3 choclos cortados en rodajas - 1 col - 1 rama de hierbabuena y huacatay picada - 1 taza de arroz - 1 Kg. de queso fresco - 4 Huevos - 1 taza de LECHE EVAPORADA (pura) - 1 cucharadita de oregano

Preparacion:
Sancochar los camarones en 2 litros de agua y reservar el caldo. Poner en una olla al fuego un poco de aceite y freir la cebolla con el ajo, incorporar el tomate, el huacatay y la hierbabuena picada. Agregar el caldo de camaron y dejar que hierva, una vez listo agregar las verduras y el arroz. Dejar en el fuego hasta que todo este cocido. Finalmente agregar el queso cortado en trozos grandes, los huevos batidos, los camarones, el oregano, el aji y la LECHE EVAPORADA IDEAL (evitando que hierva). Al momento de servir agregar el pescado frito.

PARIHUELA
Ingredientes
½ taza de aceite vegetal
4 dientes de ajo chancados
2 cebollas medianas picadas
3 tomates pelados, sin pepas y picados
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de ají panca en pasta
3 ají mirasol
1 cucharadita de orégano
1 hoja de laurel
¾ taza de chicha de jora o vino blanco
8 filetes pequeños de pescado
1 1/2 k de cabezas y espinazos de pescado
16 choros
300 g de camarones
300 g de colas de langostinos
300 g calamares, cortados en aros
8 caracoles limpios
8 almejas limpias
8 conchas de abanico
2 cucharadas de culantro
2 cucharadas de perejil picado
2 cabezas de cebolla china picada
Sal
Pimienta

Preparación:
Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 ½ litros (10 tazas) de agua con sal por ½ hora. Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos más. Colar y reservar el caldo.Freir con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate, pimentón, ají panca molido, ají mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano. Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más.Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil.Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limón y cebollita china picada, como adorno.

COCTEL DE CAMARONES
Ingredientes
1 kg. de camarones o langostinos medianos
2 litros de agua
2 tomate rojo
2 cebolla mediana
2 aguacates medianos
2 tazas de salsa ketchup
2 dientes de ajo
1 cucharada de sal
4 Limones
1 copita de salsa picante
1 ramito de cilantro
10 galletas salada
2 ajies verdes serranos

Preparacion:
Se ponen a cocer los camarones sin pelar en el agua, con la mitad de las cebollas y los dientes de ajo por alrededor de 20 minutos.Se dejan enfriar un poco.Por otra parte se corta en cubitos los tomates rojos, la cebolla restante y el aguacate.Se rebanan los chiles verdes serranos, y se cortan las hojas del cilantro en pedazos más pequeños.Se cortan los limones por mitad.Se pelan los camarones y se reservan.En copas grandes se pone al gusto tomate rojo, cebolla, cilantro, chile verde y aguacate, ya todo picado, luego los camarones deseados.Después unas cucharadas de salsa ketchup y salsa picante si se desea.Se exprime el jugo de limón sobre la mezcla, y por ultimo, se llena la copa con el caldo de los camarones que resulto de su cocimiento.Se mezcla todo con una cuchara y se sirve en la misma copa en que se preparo.Se acompaña con las galletas saladas.

CEVICHE DE MARISCOS
Ingredientes
24 caracoles
24 machas
12 camarones
12 calamares
12 langostinos
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
6 almejas
6 ostras
2 cangrejos
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota2
4 limones, 6 rajas de rocoto, 6 choclos
6 camotes, 5 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad de ellos para hacer un buen ceviche. Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias.

Preparacion
Se pasan por agua caliente: los camarones de rio, los calamares, los caracoles, las almejas, las machas y cualquier otro marisco de este tipo. Los langostinos, en cambio, requieren de tres minutos de cocción. El caso del pulpo es muy especial, debe hervir en una olla un minuto. La pota, se sancocha cinco minutos en agua con sal y luego se orea por una hora. Luego se corta en tiras de tres centimetros de largo. Entre los mariscos que se pueden comer crudos estan las ostras, las conchas de abanico y las conchas negras. Los demas, como los choros y los cangrejos, requieren de un cocimiento de por lo menos 20 minutos.Efectuada la selección y cocción particular de cada grupo, colocamos los mariscos en un plato, o en una fuente. Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro. Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo tierno cortado en rodajas y camote sancochado. También se puede adornar con las conchas de abanico, un camarón sancochado entero, o un cangrejo.

PULPO AL OLIVO
Ingredientes

1 ½ k de pulpo
14 aceitunas negras, despepitadas
3 cucharadas de jugo de limón
1 ¾ taza de aceite de oliva

Para preparar la mayonesa: 2 cucharadas perejil finamente picado , 2 huevos , Sal Pimienta , 3 cucharadas de aceite de oliva. Para decorar: 1 papa mediana

Preparacion

Limpiar el pulpo y cocinarlo en una olla con agua hirviendo que lo cubra, el diente de ajo entero, la hoja de laurel y 1 papa mediana. El pulpo estará cocido (suave) cuando la papa esté tierna (de 30 a 40 min. aproximadamente). Enfriar, pelar raspando ligeramente con un cuchillo y cortar en tajadas o trozos pequeños. Reservar.Licuar los huevos, sal, jugo de limón, pimienta e ir añadiendo de a pocos el aceite de oliva hasta formar una mayonesa espesa. Luego agregar las aceitunas y licuar hasta que queden totalmente deshechas.Cortar el pulpo en tajadas, acomodar en fuente, bañar con la salsa de aceitunas y adornar con 3 cucharadas de aceite de oliva formando hilos y perejil picado.

JALEA DE MARISCOS
Ingredientes
8 caracoles, limpios
8 machas, limpias
6 conchas de abanico, limpias
4 calamares, limpios
4 choros, limpios
4 limones
2 trozos de yuca
Aceite, la cantidad necesaria
4 cucharadas de harina de maiz, aproximadamente
Aceite
Sal
Pimienta

Preparación:
Para preparar la Jalea de Mariscos no es necesario conseguir todos los mariscos. Se necesitan mínimo 2 tipos de mariscos para lograr la Jalea de Mariscos.Los mariscos más usados son los calamares, caracoles, conchas de abanico, choros y machas.Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto y cubrirlos con harina de maiz.Colocar abundante aceite en una sartén de preferencia honda. Cuando el aceite esté bien caliente freír los mariscos hasta que estén dorados. Es preferible hacerlo por pocos para evitar que se enfríe el aceite. Retirarlos de la sartén escurriendo el aceite y colocarlos en papel absorbente unos minutos. Colocar en una fuente adornando con trozos de yuca cocida y Salsa Criolla.Exprimir el jugo de 3 limones encima de la jalea. Cortar en rodajas delgadas el limón restante, distribuyéndolas en la fuente.

TIRADITO DE LENGUADO
Ingredientes :
200 g de pescado (lenguado, cabrilla o mero) muy fresco, cortado en láminas delgadas
8 ajíes, sin semillas ni venas (para hacer crema de ají)
½ cucharada de sal
Pizca de aji no moto
ají limo al gusto, picado grueso, de preferencia rojo y amarillo
2 cubos de hielo
5 limones
Hojas de culantro
Choclo
Camote

Preparación:
Para preparar este plato, es preferible usar lenguado, cabrilla o mero. El pescado debe estar muy fresco y, si es posible, recién capturado. Por ningún motivo, prepare tiraditos esqueléticos, esto es, láminas chancadas de pescado maltratado que ni siquiera llegan a los 100 g.Provéase de un filete grueso y grande de lenguado. Lávelo con suma delicadeza y corte 200 g de pescado en láminas sobre una tabla. El corte no debe ser ni muy grueso ni muy delgado y de un largo aproximado de 6 cm. Para evitar que la carne se pegue al cuchillo, corte el pescado húmedo y humedezca de vez en cuando el filo del cuchillo. Algunos estiran la carne del pescado dándole un golpe con el lomo del cuchillo; si desea sentir la textura original al morder, evite hacer esto. Coloque el pescado en láminas (previamente enfriado) sobre un plato grande. Reserve en el frío por unos segundos. La crema de ají se prepara de la siguiente manera: hierva durante 10 minutos 8 ajíes amarillos sin pepas ni venas. Escurra, retire la piel y licue apenas con un poco de agua; debe resultar espesa y cremosa. Para aprovechar el sutil sabor y aroma del ají amarillo, prepare esta crema con solo 3 horas de anticipación. En un bol, incorpore los retazos de pescado que le sobraron y sazone con ½ cucharada de sal, una pizca de ajinomoto. Adicione ají limo al gusto picado grueso; es preferible usar los de color rojo y amarillo porque son los que mejor aroma aportan; evite usar las pepas de ají, pues la sazón se pondría violenta. En seguida, agregue 1 ½ cucharada de crema de ají, 2 cubos de hielo y exprima 5 limones jugosos. Rectifique la sazón, retire el hielo y cuele sobre el lenguado laminado. Acomode hojitas enteras de culantro sobre el pescado. Sirva de inmediato con lechuga, choclo y camote.

PICANTE DE LANGOSTINOS
Ingredientes
1 ½ k (3 lb 5 oz) de langostinos medianos ó 2 k (4 lb 8 oz) de langostinos chicos
1 hoja de laurel
Aceite , la cantidad necesaria
2 a 3 cucharadas de ajo, molido
1m ½ cebolla grande, picada
2 a 4 cucharadas de ají mirasol en pasta (dependiendo lo picante que se quiera
2 a 4 cucharadas de ají panca en pasta
2 a 4 cucharadas de ají amarillo fresco molido
4 tajadas de pan de molde, sin corteza
1 lata de leche evaporada, sin diluir
½ k (1 lb 2 oz) de queso fresco, desmenuzado con un tenedor
½ taza de queso parmesano, rallado
Sal
Pimienta
Comino
4 a 6 papas amarillas, cocidas, peladas y cortadas en rodajas
2 huevos cocidos, cortado en gajos o en rodajas (para la decoración)
100 g (3 ½ oz) de queso fresco, cortado en dados (para la decoración)

Preparación:
Lavar, pelar la cáscara y limpiar bien los langostinos. Hervir agua en una olla con sal, pimienta y laurel. Cuando esté hirviendo, agregar los langostinos y llevar a hervir 1 ó 2 minutos, hasta que se pongan rojos. Escurrir y guardar el agua. Calentar aceite en una sartén a fuego medio y agregar la cebolla y los ajos hasta que estén dorados. Sazonar con sal, pimienta y comino y agregar los 3 tipos de ajíes molidos. Dejar cocinar unos minutos e incorporar el pan, previamente remojado en la leche y licuado. Cocinar unos minutos más. Si este aderezo estuviera muy seco, agregar agua de los langostinos hasta que tenga una consistencia más suave. Rectificar la sazón.Antes de servir, llevar a hervir la mezcla y agregar el queso fresco, el queso parmesano rallado y los langostinos (guardar unos para la decoración) y llevar nuevamente a dar un hervor. Rectificar la sazón. Si estuviera espeso agregar un poco más del agua de los langostinos. Acomodar el picante de langostinos en una fuente y decorar con la papa en tajadas, el huevo cocido, el queso fresco, y las colitas de langostinos que se reservaron.

ARROZ CON MARISCOS

Ingredientes:

2 1/2 tazas de arroz

2 1/2 taza de caldo de choros

24 conchitas

6 almejas

1/2 taza de machas

12 choros

1/2 taza de arvejas

1/2 taza de culantro

1/2 taza de cebolla

1 diente de ajo

Aceite, limón, sal y pimienta

Preparacion

Se hace un aderezo con la cebolla y el culantro picaditos, el ajo molido, sal y pimienta. Se le agrega el caldo de choros y las arvejitas, se deja hervir un rato y se le añade el arroz. Cuando esté listo se le agregan todos los mariscos, se tapa con una servilleta mojada de tela, encima la tapa y se deja sudar a los mariscos un rato…y listo !

PISCO PERUANO

En el Peru, el nombre de pisco se reserva para la bebida alcoholica perteneciente a una varieda de aguardiente de uvas (brandy). Se produce en el Peru desde fines del siglo XVI. Es la bedida destilada típica de este país, elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de America desde el siglo XVII, tales como Chile, Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediados del siglo XIX.
Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y en los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.

ANTECEDENTES
Etimología
En el idioma quechua sureno (hablado en gran parte del Perú a la llegada de los españoles), el vocablo pisqu (pronunciase [pis.qu], también encontrado en las crónicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeñas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del país tanto via el quechua sureño como otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares.

El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur chico". En este rango se encuentra el valle de Pisco, como también los de Ica y Grande.

En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por su cerámica y que, en la época del Imperio Inca, se caracterizó por sus notables alfareros, denominados piskos.
Desde esa época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas, que servían para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas. A estos recipientes se les llamó piskos.

Así, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Perú se almacenó en piskos y, con el pasar del tiempo, este líquido alcohólico adquirió el nombre de su envase.

ELABORACION DEL PISCO PERUANO

La producción del pisco del Perú es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del Perú.
La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú. Siete kilos de uva producen un litro de pisco.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer. Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.

El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo español o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo".

VARIEDADES DEL PISCO PERUANO

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Perú:

- Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%.

- Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.

- Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.

- Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente[].

VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS
- Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

- No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

EXPORTACIONES
En 2007 los principales destinos de exportación del Pisco del Perú fueron: Chile (31%), Estados Unidos (30%)[28] Francia, España, Alemania, Canadá, Colombia, México, Argentina, Australia, República Checa.
En el año 2008 el Perú se consolida como el primer exportador de pisco.

LEGISLACIÓN PERUANA DEL PISCO
La elaboración del pisco está regida por la Norma Técnica del Pisco NTP211.001:2002, la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilación de los caldos resultantes de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente".

Asimismo, el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente el pisco como denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Perú.

Esta denominación de origen otorgada por INDECOPI.

DIFERENDO INTERNACIONAL SOBRE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Sobre la denominación de origen pisco, existe un diferendo entre Chile y el Perú. Mientras el Perú considera que la palabra "pisco" aplicada al licor tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce (como el caso de champagne en Francia y que España solo puede producir bajo la denominación de cava) y por tanto debe ser usada sólo por el licor producido en el Perú, Chile considera que el término o denominación es genérica (como en el caso del vino o el whisky) y puede ser usado por los dos países.

Chile sostiene que el "pisco" es una denominación utilizada para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación fue utilizado para designar el aguardiente de uva producido en ambos países por diversos factores (envase, puerto de exportación, etc). Basa su sustento, además, en la existencia de una zona geográfica vitivinícola, en dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el término "pisco": Atacama y Coquimbo.
Perú, por su parte, basa su sustento, en documentos históricos sobre el origen de la palabra pisco, pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos cazadores-recolectores, denominados piskos, a la antigüedad del término y a la multitud de aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un "río", a un puerto, a un poblado prehispánico, al licor, a una vasija y también a una ciudad; producto de la denominación del pueblo a través de 20 siglos. Esto es, el argumento comienza desde el punto de vista etimológico, para culminar arguyendo un camino histórico para llegar al topónimo.

PATRIMONIO CULTURAL
El Instituto Nacional de Cultura del Perú, por Resolución Jefatural Nº 179 del 7 de abril de 1988, declara el término "pisco" como patrimonio cultural de la nación.

Día del pisco y del pisco sour
El cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Día del Pisco en el Perú, por Resolución Ministerial Nº 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999.
También se ha institucionalizado el Día del Pisco Sour que se celebra el primer sábado del mes de febrero, según lo dicta la Resolución Ministerial Nº 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004.


CÓCTELES MÁS CONOCIDOS CON PISCO DEL PERÚ

Pisco sour
El pisco sour es considerado el cóctel más tradicional preparado en base al pisco, recibiendo la consideración de bebida nacional peruana.
Según la receta clásica, se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2 gotas de amargo de Angostura.
La preparación consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limón, el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se añade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no más de 4 segundos.
Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase mucha espuma, sirviéndose con las dos gotitas de amargo de Angostura.

Ponche de los Libertadores
Es una tradición en el Congreso de la República del Perú, desde 1821, brindar en el recinto parlamentario después de cada transmisión del Mando Supremo, el 28 de julio, día de la independencia del Perú, con el "Ponche de los Libertadores". Este cóctel tiene su origen en la India. Al Perú llegó, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreció por primera vez, ya mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima.
Este tradicional cóctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco, 1 onza de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1 1/2 onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.
Su preparación consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando con canela.

Chilcano de Pisco
El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco, preferentemente con refrescos de soda, aunque también se puede hacer la mezcla con refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor, como desde 1935, la peruana Inca Kola.

Pisco punch
El pisco punch (traducido como «puñetazo o bofetada de pisco») es un cóctel creado a fines del siglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de América, por Duncan Nicol. Este trago se preparaba con pisco el cual era importado por comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San Francisco desde los puertos del Perú. Su preparación consiste en la mezcla de pisco, piña, jugo de limón, azúcar, goma arábiga y agua destilada.

MARIDAJE DEL PISCO
El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o después de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida.
Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kión, limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano.
Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores ácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina también con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa y el maíz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Perú, son parte de la gastronomía del Perú.

PREMIOS INTERNACIONALES
El 29 de mayo de 2007 se informó que, de un total de 63 muestras, de diferentes variedades y marcas de pisco peruano habían obtenido un total de 16 medallas en el Concurso Mundial de Bruselas: una Gran Medalla de Oro, 8 medallas de oro y 7 de plata. En este concurso de bebidas alcohólicas se presentaron un total de 5.733 muestras, de las cuales 273 fueron espirituosas, entre ellas el pisco, otorgándose en total 54 grandes medallas de oro, 529 medallas de oro y 1057 de plata. El 18 de junio de 2007 tres importantes marcas de pisco del Perú fueron galardonadas durante el concurso vitivinícola Les Citadelles du Vin en Francia, obteniendo un trofeo Citadelles (equivalente a una medalla de oro, habiéndose concedido 96), y dos trofeos Prestige (medallas de bronce, de 191).
En el concurso Vinalies Internationales, que organizó la Unión de Enólogos de Francia, en París, del 29 de febrero al 4 de marzo de 2008, los piscos “Finca Redondo Acholado Puro” y “Finca Redondo Mosto Verde Puro” producidos por las bodegas Viña Vieja y Viña Santa Isabel, obtuvieron sendas medallas de oro.