sábado, 24 de octubre de 2009

12 RECETAS MARINAS DEL PERU!!!!!

El Océano Pacífico surte con dispendio una variedad inimaginable de pescados y mariscos: corvinas, lenguados, chitas, bonitos, meros, langostas, pulpos, camarones, langostinos, conchas de pala, conchas negras, erizos y otras delicias marinas. Suman unas 700 las variedades de pescado (70 son de uso comercial común) y 400 los diversos tipos de mariscos. La riqueza y diversidad del mar peruano se asocia a la confluencia de dos corrientes marinas: la corriente de Humboldt, que arrastra las aguas frías provenientes del sur, y la de El Niño, que se origina en las cálidas aguas ecuatoriales.

En los ríos costeños la naturaleza es pródiga. Allí crecen unos camarones de inigualable sabor. Saben diferente al langostino de mar: es como si se nutriesen de la fuerza telúrica y de las piedras aferradas en los lechos de los ríos. Su coral impregna los platos (sean caldo, arroz o guiso) de una fuerza propia y las colas son como para chuparse los dedos. Los más famosos son los camarones de los valles de Majes y Ocoña, cerca de la ciudad de Arequipa, al sur del Perú, pero también los encontramos en otros valles, llegando hasta unos 200 kilómetros al norte de Lima. En los ríos y lagunas de la sierra es posible pescar truchas azules y rosadas, y en los ríos de la selva destacan colosales paiches, sábalos, palometas y dorados.

CHICHARRON DE CALAMAR

Ingredientes
Harina
Aceite
Pimienta
12 a 14 calamares medianos
Sal

Preparación
Limpiar y lavar bien los calamares. Cortarlos en anillos. Sazonar con sal y pimienta.Pasar los calamares por harina y freírlos en abundante aceite hasta que estén dorados y crocantes. Se debe freír por tandas para que el aceite no se enfríe. Esperar que el aceite se caliente bien antes de freír la siguiente tanda. Escurrir bien, conforme se van retirando y colocarlos en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.Servir con Salsa Tártara y con un limón cortado en 4 partes.Salsa Tártara:Preparar 1 Mayonesa Básica bien sazonada y agregarle perejil, pepinillo, alcaparras y cebollita china finamente picados.



CHICHARRON DE PESCADO
Ingredientes :

1 k (2.2 lb) de pescado
2 limones
2 huevos
½ taza de harina
½ taza de maicena
Aceite
Perejil
Sal
Pimienta

Preparación:
Limpiar bien el pescado y quitarle las espinas y la piel. Cortar en trozos de 2 a 3 cm. y sazonar con sal, pimienta y el jugo de 1 limón.Mezclar la harina con la maicena y cubrir los trozos de pescado con esta mezcla. Pasar luego por el huevo ligeramente batido con una cucharada de agua.Freír en abundante aceite caliente hasta que estén cocidos y dorados. Escurrir bien conforme se van retirando y colocar en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.Servir con Salsa Tártara y colocar 1 limón partido en 4 al costado.Salsa Tártara:Preparar 1 mayonesa básica bien sazonada y agregarle perejil, pepinillo, alcaparras y cebollita china finamente picados.

CHOROS A LA CHALACA
Ingredientes

12 choros, bien cerrados
2 cebollas medianas, finamente picadas
Jugo de 3 a 4 limones
1 cucharada de
ají amarillo fresco molido
½
rocoto, limpio, sin venas y semillas y bien lavado, picado muy fino
1 ½ cucharada de perejil picado muy fino
¾ taza de choclo sancochado y desgranado
½ taza de tomate, pelado, sin semilla, cortado en cuadritos
1 cucharada de aceite
Sal
Pimienta
1
limón partido en 4 para servir

Preparación:
Limpiar bien los choros, eliminando las barbas y algas. Lavarlos y limpiarlos con un cepillo.Eliminar cualquier choro que no esté firmemente cerrado.Cocinar los choros en agua hirviendo e irlos retirando conforme se van abriendo, para evitar que se cocinen demasiado. Eliminar los que no se abren. Dejar enfríar.Abrir los choros y colocar la mitad en una fuente de servir.Mezclar en una vasija aparte, la cebolla, el rocoto, el tomate, perejil, choclo desgranado, jugo de limón, ají amarillo, aceite, sal y pimienta. Dejar reposar de 5 a 10 minutos.Colocar aproximadamente 1 cucharada de esta mezcla encima de cada choro.Servir con limón cortado por mitad.

CHUPE DE CAMARONES
Ingredientes
- 1 Kg. de camarones - 1 Kg. de filete de pescado frito - 2 cucharada de aji amarillo - 3 tomates picados - 3 cebollas picadas - 2 cucharadas de ajo licuado - 1 Kg. de zanahoria picada - 1 Kg. de papa amarilla - 1 Kg. de habas - 1 Kg. de zapallo picado - 3 choclos cortados en rodajas - 1 col - 1 rama de hierbabuena y huacatay picada - 1 taza de arroz - 1 Kg. de queso fresco - 4 Huevos - 1 taza de LECHE EVAPORADA (pura) - 1 cucharadita de oregano

Preparacion:
Sancochar los camarones en 2 litros de agua y reservar el caldo. Poner en una olla al fuego un poco de aceite y freir la cebolla con el ajo, incorporar el tomate, el huacatay y la hierbabuena picada. Agregar el caldo de camaron y dejar que hierva, una vez listo agregar las verduras y el arroz. Dejar en el fuego hasta que todo este cocido. Finalmente agregar el queso cortado en trozos grandes, los huevos batidos, los camarones, el oregano, el aji y la LECHE EVAPORADA IDEAL (evitando que hierva). Al momento de servir agregar el pescado frito.


PARIHUELA
Ingredientes

½ taza de aceite vegetal
4 dientes de ajo chancados
2 cebollas medianas picadas
3 tomates pelados, sin pepas y picados
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de
pimentón
1 cucharada de ají panca en pasta
3
ají mirasol
1 cucharadita de orégano
1 hoja de laurel
¾ taza de chicha de jora o vino blanco
8 filetes pequeños de pescado
1 1/2 k de cabezas y espinazos de pescado
16 choros
300 g de camarones
300 g de colas de langostinos
300 g calamares, cortados en aros
8 caracoles limpios
8 almejas limpias
8 conchas de abanico
2 cucharadas de culantro
2 cucharadas de perejil picado
2 cabezas de cebolla china picada
Sal
Pimienta

Preparación:
Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 ½ litros (10 tazas) de agua con sal por ½ hora. Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos más. Colar y reservar el caldo.Freir con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate, pimentón, ají panca molido, ají mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano. Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más.Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil.Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limón y cebollita china picada, como adorno.

COCTEL DE CAMARONES
Ingredientes
1 kg. de camarones o langostinos medianos
2 litros de agua
2 tomate rojo
2 cebolla mediana
2 aguacates medianos
2 tazas de salsa ketchup
2 dientes de ajo
1 cucharada de sal
4 Limones
1 copita de salsa picante
1 ramito de cilantro
10 galletas salada
2 ajies verdes serranos

Preparacion:
Se ponen a cocer los camarones sin pelar en el agua, con la mitad de las cebollas y los dientes de ajo por alrededor de 20 minutos.Se dejan enfriar un poco.Por otra parte se corta en cubitos los tomates rojos, la cebolla restante y el aguacate.Se rebanan los chiles verdes serranos, y se cortan las hojas del cilantro en pedazos más pequeños.Se cortan los limones por mitad.Se pelan los camarones y se reservan.En copas grandes se pone al gusto tomate rojo, cebolla, cilantro, chile verde y aguacate, ya todo picado, luego los camarones deseados.Después unas cucharadas de salsa ketchup y salsa picante si se desea.Se exprime el jugo de limón sobre la mezcla, y por ultimo, se llena la copa con el caldo de los camarones que resulto de su cocimiento.Se mezcla todo con una cuchara y se sirve en la misma copa en que se preparo.Se acompaña con las galletas saladas.


CEVICHE DE MARISCOS
Ingredientes
24 caracoles

24 machas
12 camarones
12 calamares
12 langostinos
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
6 almejas
6 ostras
2 cangrejos
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota2
4 limones, 6 rajas de rocoto, 6 choclos
6 camotes, 5 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad de ellos para hacer un buen ceviche. Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias.

Preparacion
Se pasan por agua caliente: los camarones de rio, los calamares, los caracoles, las almejas, las machas y cualquier otro marisco de este tipo. Los langostinos, en cambio, requieren de tres minutos de cocción. El caso del pulpo es muy especial, debe hervir en una olla un minuto. La pota, se sancocha cinco minutos en agua con sal y luego se orea por una hora. Luego se corta en tiras de tres centimetros de largo. Entre los mariscos que se pueden comer crudos estan las ostras, las conchas de abanico y las conchas negras. Los demas, como los choros y los cangrejos, requieren de un cocimiento de por lo menos 20 minutos.Efectuada la selección y cocción particular de cada grupo, colocamos los mariscos en un plato, o en una fuente. Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro. Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo tierno cortado en rodajas y camote sancochado. También se puede adornar con las conchas de abanico, un camarón sancochado entero, o un cangrejo.

PULPO AL OLIVO
Ingredientes

1 ½ k de pulpo
14 aceitunas negras, despepitadas
3 cucharadas de jugo de limón
1 ¾ taza de aceite de oliva

Para preparar la mayonesa: 2 cucharadas perejil finamente picado , 2 huevos , Sal Pimienta , 3 cucharadas de aceite de oliva. Para decorar: 1 papa mediana


Preparacion
Limpiar el pulpo y cocinarlo en una olla con agua hirviendo que lo cubra, el diente de ajo entero, la hoja de laurel y 1 papa mediana. El pulpo estará cocido (suave) cuando la papa esté tierna (de 30 a 40 min. aproximadamente). Enfriar, pelar raspando ligeramente con un cuchillo y cortar en tajadas o trozos pequeños. Reservar.Licuar los huevos, sal, jugo de limón, pimienta e ir añadiendo de a pocos el aceite de oliva hasta formar una mayonesa espesa. Luego agregar las aceitunas y licuar hasta que queden totalmente deshechas.Cortar el pulpo en tajadas, acomodar en fuente, bañar con la salsa de aceitunas y adornar con 3 cucharadas de aceite de oliva formando hilos y perejil picado.

JALEA DE MARISCOS
Ingredientes
8 caracoles, limpios
8 machas, limpias
6 conchas de abanico, limpias
4 calamares, limpios
4 choros, limpios
4 limones
2 trozos de yuca
Aceite, la cantidad necesaria
4 cucharadas de harina de maiz, aproximadamente
Aceite
Sal
Pimienta
Preparación:
Para preparar la Jalea de Mariscos no es necesario conseguir todos los mariscos. Se necesitan mínimo 2 tipos de mariscos para lograr la Jalea de Mariscos.Los mariscos más usados son los calamares, caracoles, conchas de abanico, choros y machas.Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto y cubrirlos con harina de maiz.Colocar abundante aceite en una sartén de preferencia honda. Cuando el aceite esté bien caliente freír los mariscos hasta que estén dorados. Es preferible hacerlo por pocos para evitar que se enfríe el aceite. Retirarlos de la sartén escurriendo el aceite y colocarlos en papel absorbente unos minutos. Colocar en una fuente adornando con trozos de yuca cocida y Salsa Criolla.Exprimir el jugo de 3 limones encima de la jalea. Cortar en rodajas delgadas el limón restante, distribuyéndolas en la fuente.

TIRADITO DE LENGUADO
Ingredientes :
200 g de pescado (lenguado, cabrilla o mero) muy fresco, cortado en láminas delgadas
8 ajíes, sin semillas ni venas (para hacer crema de ají)
½ cucharada de sal
Pizca de aji no moto
ají limo al gusto, picado grueso, de preferencia rojo y amarillo
2 cubos de hielo
5 limones
Hojas de culantro
Choclo
Camote

Preparación:
Para preparar este plato, es preferible usar lenguado, cabrilla o mero. El pescado debe estar muy fresco y, si es posible, recién capturado. Por ningún motivo, prepare tiraditos esqueléticos, esto es, láminas chancadas de pescado maltratado que ni siquiera llegan a los 100 g.Provéase de un filete grueso y grande de lenguado. Lávelo con suma delicadeza y corte 200 g de pescado en láminas sobre una tabla. El corte no debe ser ni muy grueso ni muy delgado y de un largo aproximado de 6 cm. Para evitar que la carne se pegue al cuchillo, corte el pescado húmedo y humedezca de vez en cuando el filo del cuchillo. Algunos estiran la carne del pescado dándole un golpe con el lomo del cuchillo; si desea sentir la textura original al morder, evite hacer esto. Coloque el pescado en láminas (previamente enfriado) sobre un plato grande. Reserve en el frío por unos segundos. La crema de ají se prepara de la siguiente manera: hierva durante 10 minutos 8 ajíes amarillos sin pepas ni venas. Escurra, retire la piel y licue apenas con un poco de agua; debe resultar espesa y cremosa. Para aprovechar el sutil sabor y aroma del ají amarillo, prepare esta crema con solo 3 horas de anticipación. En un bol, incorpore los retazos de pescado que le sobraron y sazone con ½ cucharada de sal, una pizca de ajinomoto. Adicione ají limo al gusto picado grueso; es preferible usar los de color rojo y amarillo porque son los que mejor aroma aportan; evite usar las pepas de ají, pues la sazón se pondría violenta. En seguida, agregue 1 ½ cucharada de crema de ají, 2 cubos de hielo y exprima 5 limones jugosos. Rectifique la sazón, retire el hielo y cuele sobre el lenguado laminado. Acomode hojitas enteras de culantro sobre el pescado. Sirva de inmediato con lechuga, choclo y camote.


PICANTE DE LANGOSTINOS
Ingredientes
1 ½ k (3 lb 5 oz) de langostinos medianos ó 2 k (4 lb 8 oz) de langostinos chicos
1 hoja de laurel
Aceite , la cantidad necesaria
2 a 3 cucharadas de ajo, molido
1m ½ cebolla grande, picada
2 a 4 cucharadas de
ají mirasol en pasta (dependiendo lo picante que se quiera
2 a 4 cucharadas de
ají panca en pasta
2 a 4 cucharadas de
ají amarillo fresco molido
4 tajadas de pan de molde, sin corteza
1 lata de leche evaporada, sin diluir
½ k (1 lb 2 oz) de queso fresco, desmenuzado con un tenedor
½ taza de queso parmesano, rallado
Sal
Pimienta
Comino
4 a 6 papas amarillas, cocidas, peladas y cortadas en rodajas
2 huevos cocidos, cortado en gajos o en rodajas (para la decoración)
100 g (3 ½ oz) de queso fresco, cortado en dados (para la decoración)

Preparación:
Lavar, pelar la cáscara y limpiar bien los langostinos. Hervir agua en una olla con sal, pimienta y laurel. Cuando esté hirviendo, agregar los langostinos y llevar a hervir 1 ó 2 minutos, hasta que se pongan rojos. Escurrir y guardar el agua. Calentar aceite en una sartén a fuego medio y agregar la cebolla y los ajos hasta que estén dorados. Sazonar con sal, pimienta y comino y agregar los 3 tipos de ajíes molidos. Dejar cocinar unos minutos e incorporar el pan, previamente remojado en la leche y licuado. Cocinar unos minutos más. Si este aderezo estuviera muy seco, agregar agua de los langostinos hasta que tenga una consistencia más suave. Rectificar la sazón.Antes de servir, llevar a hervir la mezcla y agregar el queso fresco, el queso parmesano rallado y los langostinos (guardar unos para la decoración) y llevar nuevamente a dar un hervor. Rectificar la sazón. Si estuviera espeso agregar un poco más del agua de los langostinos. Acomodar el picante de langostinos en una fuente y decorar con la papa en tajadas, el huevo cocido, el queso fresco, y las colitas de langostinos que se reservaron.

ARROZ CON MARISCOS
Ingredientes:
2 1/2 tazas de arroz
2 1/2 taza de caldo de choros
24 conchitas
6 almejas
1/2 taza de machas
12 choros
1/2 taza de arvejas
1/2 taza de culantro
1/2 taza de cebolla
1 diente de ajo
Aceite, limón, sal y pimienta

Preparacion
Se hace un aderezo con la cebolla y el culantro picaditos, el ajo molido, sal y pimienta. Se le agrega el caldo de choros y las arvejitas, se deja hervir un rato y se le añade el arroz. Cuando esté listo se le agregan todos los mariscos, se tapa con una servilleta mojada de tela, encima la tapa y se deja sudar a los mariscos un rato…y listo !

















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